Cà phê Chồn hiển nhiên là một huyền thoại! Và như mọi huyền thoại khác, cảm nhận và viết về nó không phải là dễ. Cảm nhận của chúng ta bị ảnh hưởng bởi những cảm nhận có trước, và khi viết ra, chúng ta có khuynh hướng bị đóng khung bởi những ngôn từ đã được dùng.

Vì thế, tôi không định viết, nếu như không có một đêm dài mơ màng trong hương vị của cà phê Chồn, để đi đến quyết định rằng trải nghiệm ban đầu đó quả thật xứng đáng để lưu lại, nếu không nó sẽ bị phủ lên bởi những trải nghiệm sau mà khi đó cảm xúc không còn tươi mới nữa.

Ly cà phê Chồn đầu tiên

Khi quá chờ đợi một thứ gì đó là tốt đẹp, bản thân chúng ta sẽ bị áp lực. Áp lực đó chi phối theo hai hướng: hoặc là chúng ta sẽ thất vọng vì nó không như thế, hoặc chúng ta sẽ rất buồn vì bản thân mình không đủ tinh tế để nhận ra điều tốt đẹp đó.

Vì thế, với ly cà phê chồn đầu tiên pha ngay trong vòng 15 phút sau khi rang, tôi hơi hồi hộp. Khi cầm ly cà phê trên tay, tôi sắp xếp trong đầu mình thứ tự ưu tiên các chỉ tiêu cần cảm quan để giao nhiệm vụ thật cụ thể cho cái lưỡi và mũi của mình. Đương nhiên, vì cà phê mới rang, mùi mỡ gà sẽ bốc mạnh, nên cái lưỡi phải làm nhiệm vụ trước.

Chưa vội cho đường vào, tôi cảm quan ngay vị đắng. Giả định trong đầu tôi là nếu enzymes tiêu hoá của loài chồn có thể thấm qua lớp vỏ trấu, thì hàm lượng protein trong hạt cà phê phải giảm, và do đó vị đắng phải giảm theo.
Thế nhưng, tôi hơi khựng lại, khi phát hiện ra vị chua hơi trội. Mình có gì sai ở đây?

Tôi nhấp một ngụm nước lọc, nếm ly cà phê Robusta nguyên chất để so sánh, rồi mới thong thả quay trở lại với ly cà phê chồn. Nhờ phép lấy chuẩn độ đó, tôi mới nhận ra một điều: do hút thuốc quá nhiều, lưỡi tôi bớt nhạy cảm với vị đắng vốn khá nhẹ của ly cà phê, nên vị chua mới nổi lên.
Nhưng vị chua đó đã trở nên thanh hơn.
Lý do vì sao? Tôi cố gắng nhớ trong đầu mình danh mục các loại acid có mặt trong hạt cà phê robusta. Những loại acid nào đã bị phân huỷ? Và tại sao chúng lại bị phân huỷ? Tôi không cố gắng trả lời đích xác, nhưng rõ ràng là những acid có cấu tạo phức đương nhiên là đối tượng phân huỷ đầu tiên của các enzymes.
Và đương nhiên là các enzymes quả thật đã thẩm thấu qua lớp vỏ lụa.
Sau hai chỉ tiêu cảm quan chủ yếu đó, tôi rót từng giọt cà phê lên lưỡi, uốn ngược nó để mỗi giọt chảy từ đầu đến cuối lưỡi, tìm cách phát hiện ra vị gì khác đặc biệt. Tìm cách gạn ra chút vị chát, tí vị cay còn sót của rượu, các tế bào trên lưỡi của tôi phồng lên hối hả? Vị gì đây? Cái gì thực sự làm nên huyền thoại của cà phê chồn?

Thỏi phân chồn

Không có gì, và tôi hơi thất vọng.
Đúng lúc đó, cái mũi bất ngờ lên tiếng. Đằng sau mùi béo ngậy của mỡ gà và một vài mùi đặc trưng của Arabica, nó đã tìm thấy điểm đặc biệt: một chút mùi ngọt phảng phất, rất nhẹ của chocolate.
Tôi nuốt nước bọt. Lúc đó cuống họng tôi lên tiếng theo, xác nhận hậu vị ngọt nhẹ của syrup, thứ mà tôi đã đọc thấy trong taste note của kopi luwak.
Tôi đã thành công.
Thong thả, Tôi tự nhủ rằng điểm đặc biệt đó không phải ai cũng tìm thấy. Cho nên, lần sau nữa, nếu có lần sau nữa... thì công việc của tôi là phải biến điều đó thành dễ nhận thấy cho tất cả mọi người. Chỉ một tí ca-cao thôi. Thật nhẹ, như sương, như khói, chỉ đủ để người ta ngờ ngợ như đã nhận ra mà họ không dám gọi tên..

Phạm Ngọc Hưng (saga.vn)