Rang cà phê nghe tưởng chừng rất dễ dàng nhưng trên thực tế đó là cả một nghệ thuật, đòi hỏi kỹ thuật, tay nghề và kinh nghiệm rất cao. Cùng Đặc Sản Núi khám phá những điều thú vị xung quanh nghệ thuật rang cà phê nhé.  

Rang cà phê đúng cách 

Rang cà phê là bước cực kỳ quan trọng, biến hạt cà phê vô tri trở thành nguyên liệu tạo nên một trong những thức uống hấp dẫn nhất thế giới. Rang cà phê liên quan rất nhiều đến khoa học và sự biến đổi của cấu trúc hạt. Vì vậy, người rang cà phê đảm đương trọng trách rất lớn. 

Trong quá trình rang, mùi vị tiềm ẩn trong cà phê được làm nổi bật, đánh thức hương thơm thật sự của hạt cà phê. Đặc biệt, rang giúp điều chỉnh độ đắng phù hợp, làm cho người thưởng thức cảm nhận trọn vẹn hương vị của cà phê. 

Thời gian rang cà phê 

Rất khó để xác định thời gian rang cà phê chính xác, một mẻ rang hoàn thành giao động từ 15-20 phút, tùy thuộc vào loại máy rang, chủng loại và chất lượng cà phê mà bạn sử dụng, nhiệt độ từ 180 đến 250 độ C. Ngoài ra, thời gian rang cà phê còn phụ thuộc vào sản phẩm cà phê thành phẩm: pha máy, pha phin, drip, cold brew,...

Với nhiệt độ máy rang, cà phê sẽ chuyển màu từ nguyên thủy sang nâu, kích thước của hạt cũng sẽ thay đổi. Càng về cuối quá trình rang thì hương thơm cà phê càng bung tỏa. 

Hạt cà phê rang biến đổi như thế nào? 

Hiện nay, hầu hết các máy rang cà phê đều được trang bị những ống thoát hơi nước để người rang biết được mức rang hoặc ngưng rang và kiểm tra chiết xuất mẫu. Các chuyên gia rang cà phê giàu kinh nghiệm có thể nhận biết bằng tai. 

Khi hạt cà phê bắt đầu kêu tách tách và lốp bốp, người rang có kinh nghiệm sẽ biết cần phải tắt máy. Sau đó, các hạt cà phê sẽ theo đường trượt vào một thùng lớn và được hệ thống thông gió làm nguội ngay lập tức. 

Để chiếc lọc được hương thơm của hạt cà phê thì rang cà phê là bước đầu tiên. Người rang giỏi sẽ điều chỉnh nhiệt độ của máy rang để cho ra cà phê có hương vị và tone màu tùy theo mục tiêu thành phẩm: rang vừa sẽ cho ra cà phê mượt mà, thoang thoảng mùi gỗ, rang đen đậm sẽ cho hậu vị kéo dài đặc trưng. 

Rang cà phê là nghệ thuật 

Với những roater chuyên nghiệp, họ dành rất nhiều tâm huyết cho việc rang cà phê. Nghệ thuật rang cà phê vô cùng tinh tế, thể hiện thị hiếu và sở thích cá nhân của roater. 

Chuyên gia cà phê nói gì? 

Bruno Saguez, một trong những chuyên gia rang cà phê hàng đầu ở Paris cho rằng người thưởng thức sành điệu đánh giá cao những hương vị độc đáo và khác biệt. Tại cửa hàng của ông gần trung tâm Pompidou, một bộ sưu tập phong phú các loại cà phê ngon nhất thế giới có thể được thử mẫu, Saguez rang cà phê vào mỗi buổi sáng phục vụ “mục kích” của khách hàng, điều này đòi hỏi sự tinh tế, cảm hứng và tập trung cao độ.

Ngoài ra, Saguez là một trong những roater hiếm hoi ở Pháp cung cấp nhiều loại rang, từ rang sơ, vàng hoe, đến gần như đen. Ông cũng là người duy nhất chỉ ra một điểm chung cho nhiều cách rang khác nhau – sự tinh tế tuyệt vời. Chẳng hạn, ông cho một ít Maragogype Mexico vào cà phê nhạt để tăng tính chua của nó và loại nhạt của Pháp (màu nâu khá nhạt) sẽ hơn và thơm hơn.

Có nhiều mức độ rang cà phê khác nhau tùy thuộc vào loại cà phê và mục tiêu thành phẩm

Văn hóa rang cà phê ở một số quốc gia trên thế giới

Tại Piansa, Florence, khi mở nắp máy rang cà phê, những hạt cà phê nóng nhảy múa tạo nên hương thơm kỳ diệu miên mang của cà phê, tựa như hương thơm làm ấm căn bếp, nơi cà phê được rang trên chảo hay mùi thơm được tạo ra bởi các lò than gia đình – những bếp rang cà phê vẫn được bán vào đầu những năm 1980.

Ở Bỉ, đất nước trung bình mỗi người tiêu thụ 3 tách cà phê ngon mỗi ngày. Tay rang Etienne Knopes, có cha và ông nội trước kia cũng là những nhà rang xay, tự hào có số lượng lớn khách hàng trung thành và sành điệu.

Từ phạm vi rất nhạt đến đậm có đầy đủ sắc thái tinh tế bao gồm: nhẹ, vừa, Pháp nhạt (loại rang phổ biến nhất ở Pháp ngày nay), châu Âu (nâu đậm), Pháp (rang rất đậm, nhưng trớ trêu thay, ngày càng hiếm hoi ở Pháp) và Ý (gần như đen). Rang sơ sẽ tạo nên hương thơm và những thành phần hữu cơ êm ngọt phong phú.

Từ lâu, điều này đã phổ biến ở Đức, Scandinavia và miền đông nước Pháp. Cà phê rang sơ cũng được sử dụng ở Thổ Nhĩ Kỳ và Hy lạp để làm “cà phê Thổ Nhĩ Kỳ”. Ngoài ra, cà phê rang kỹ sẽ cho hạt đen, đậm, có vị ngọt và đôi khi đắng với nhiều hương vị hơn cà phê “truyền thống”.

Tại Ý, miền Bắc và Nam nước Pháp, cà phê rang rất kỹ là nguyên tắc (tạo bọt cho cà phê Espresso), kiểu rang này thậm chí đậm hơn và nhiều dầu hơn. Giữa cà phê rang sơ và rang sơ có sự khác biệt rất lớn. 

Cà phê Espresso được pha chế từ hạt cà phê rang rất đậm

Đặc biệt, gần đây ở Mỹ và Ý xuất hiện những nhà rang xay cà phê cổ xúy cho chất lượng cà phê được rang bằng “củi” của họ. Không ai có thể phụ nhận việc tính chất hữu cơ và tự nhiên của củi rất quyến rũ. Nhưng trong suốt 4 đến 5 thế kỷ qua, cà phê luôn được rang bằng cách sử dụng những thiết bị kim loại để đốt nóng vì chưa có vật dụng nào tốt hơn được phát hiện ra. Nguồn nhiên liệu để đốt nóng – gỗ, gas, hoặc điện – không có hiệu quả với chất lượng của việc rang xay.

Xử lý hạt cà phê sau rang cũng rất quan trọng 

Hạt cà phê sau khi rang sẽ được ở yên trong 36 tiếng trước khi xay, vì vậy những hạt cà phê rang tại nhà sẽ có sự tinh khiết tuyệt đối. Điều này nếu không được để ý sẽ làm chất lượng cà phê không được đảm bảo tốt nhất. 

Những hạt cà phê mới rang ngay lập tức sẽ được đổ vào một cái khay, được khuấy đảo cho thoáng khí để ngưng trình trạng tự rang tiếp. Sau đó các nhà rang xay sẽ đánh giá hương thơm, màu sắc, độ chắc và có nhận định ban đầu về chất lượng của hạt rang (xem trang bên). Tuy nhiên, việc thẩm định sau cùng chỉ được thực hiện sau 36 tiếng vì hạt cà phê cần phải được để yên trước khi được pha và thưởng thức.

Tạm kết 

Trên thực tế, những nhà rang khác nhau sẽ có những phương pháp và bí quyết khác nhau để tạo nên sự đặc trưng riêng. Không có một tiêu chuẩn nào cụ thể cho quá trình rang cà phê cả. Tuy nhiên, để có mẻ rang chất lượng, hạt cà phê nguyên liệu phải được tuyển chọn kỹ càng và có chất lượng tốt, hệ thống máy rang phải đạt tiêu chuẩn. 

XEM THÊM: 

• Tất tần tật về caffeine có trong cà phê
• Làm gì khi chẳng may say cà phê

Đặc Sản Núi