Hiểu về vị đắng trong cà phê, nguyên nhân và cách giảm thiểu

21/02/2023

Hiểu về vị đắng trong cà phê, nguyên nhân và cách giảm thiểu

Khi nghĩ đến hương vị cà phê, điều người ta nghĩ đến ngay chính là vị đắng. Vậy vì đắng này hình thành từ đâu, có những vị đắng nào, ngon hay tệ, có tốt cho sức khỏe không? Người làm cà phê có tay nghề phải khắc phục vị đắng như thế nào?

Cùng Đặc Sản Núi khám phá sự thú vị xung quanh vị đắng của cà phê qua bài viết hôm nay nhé.

1. Cà phê có những loại vị đắng nào?

Hương cà phê rất đa dạng, phong phú và tinh tế. Nếu bạn yêu thích cà phê và dành thời gian cảm nhận sẽ nhận ra những vị đắng khác biệt:
- Vị đắng khét - Thể hiện vị Carbon

- Vị đắng dược - Thể hiện vị Nấm mốc

- Vị đắng chua - Thể hiện vị Chua vi sinh

- Vị đắng ngọt - Thể hiện vị Caramel.

2. Vị đắng của cà phê hình thành từ đâu?

- Caffeine: Vị của caffeine có trong cà phê sẽ đắng trung tính, tuy nhiên tùy theo giống cà phê, hàm lượng caffeine sẽ khác nhau, dẫn đến độ đắng cũng sẽ khác nhau.

VD: Lượng caffeine trong Robusta là từ 1.4 đến 4% đắng hơn cà phê Arabica có lượng cafeine chỉ 0.8 đến 1.2%.

- Axit Quinic: Cũng như các loại trái cây nhiệt đới khác, quả cà phê cũng có cơm trái ngọt, chua và mặn. Trong quả và hạt cà phê chứa một loại axit rất quan trọng, chống oxy hoá rất mạnh đó là Chlorogenic, khi rang cà phê, nhiệt độ cao làm axit này phân hủy từ 50 đến 60% loại axit này chuyển đổi thành axit Quinic có vị đắng. Bên cạnh đó, tùy giống cà phê sẽ có ỷ lệ axit Cholorogenic mà ta cảm nhận sự đóng góp của axit Quinic cao hay thấp. Cà phê rang càng tối, thời gian rang càng lâu thì axit Quinic càng nhiều dẫn đến cà phê càng đắng.

- Nấm mốc: Nếu bạn nếm được vị đắng kiểu nấm mốc thì đây là vị tệ hại nhất bởi nó có thể đến từ nấm mốc bám trên hạt cafe do quy trình chế biến lỗi hay bảo quản không đảm bảo. Ngoài ra, tình trạng phơi cà phê ra lề đường bụi bẩn của những đơn vị sản xuất thiếu chuyên nghiệp sẽ làm nấm mốc tấn công cà phê. Vị đắng do nấm mốc sẽ gây ảnh hưởng đến sức khỏe và khả năng miễn dịch bao tử của người dùng. vì vậy bất kỳ đơn vị, người làm cà phê nào cũng nên trang bị kiến thức và cái tâm trong việc làm cà phê.

- Carbon: Nếu ly cà phê bạn uống có vị khét thì nguyên nhân là từ việc rang tay thị trường, người rang không có kiến thức, họ rang bất chấp mà không hề biết rằng cà phê cháy sẽ trở thành thang. Dẫn đến sự độc hại không kém gì nấm mốc.

- Quá trình rang: Cà phê có nhiều cấp độ rang khác nhau (Light - medium - Medium Dark - Dark) tương ứng với thời gian rang khác nhau. Mức độ rang càng tối, thời gian rang càng lâu vị cà phê sẽ càng đắng.

- Pha chế: Công cụ và cách pha chế cũng ảnh hưởng đến vị đắng của cà phê. Máy xay chợ sẽ tạo ma sát lớn phát sinh nhiệt lớn làm cháy cà phê, vị đắng đậm hơn.

3. Làm sao để giảm vị đắng của cà phê?

Trong các vị đắng của cà phê, chắc chắn đa số người dùng sẽ chọn đắng ngọt (đắng caramel). Nếu chọn giống cà phê có hàm lượng caffeine thấp sẽ cho vị đắng ít hơn, dễ cảm nhận được vị ngọt hơn. Nếu bạn không thích vị đắng đậm thì nên chọn cà phê Arabica thay vì Robusta.

Chọn cà phê được chế biến bởi cơ sở uy tín sẽ loại bỏ được khả năng cà phê đắng do nấm mốc, vị đắng khô khan (đắng như thuốc tây). Các cơ sở sản xuất nên áp dụng quy trình kiểm soát tránh nhiễm khuẩn các bước từ thu hoạch, lên men và phơi trên dàn cách mặt đất tối thiểu 50cm!

Người rang cà phê nên hiểu rõ rang bị chai và rang bị Dark. Đây là hai lỗi rang gây đắng nhiều nhất cho cà phê, đó là bị đắng carbon, xuất hiện khi cà phê rang quá lửa trong thời gian dài.
Phương pháp pha cũng sẽ thay đổi được độ đắng của cà phê. Muốn giảm độ đắng cà phê có thể thay đổi kích cỡ xay nhiệt độ nước, thời gian chiết xuất và dụng cụ. Các dụng cụ pha giảm độ đắng, ít chua và cho hương thơm hơn có thể sử dụng như: Cold Brew, Syphon, V60, Chemex, Moka Pot, French Press, Aero Press,…

Cà phê bạn thưởng thức được tạo ra từ hạt cà phê, đây là thành phần của quả cà phê, quả cà phê có vị đắng đặc trưng nhưng cũng có đủ vị chua, ngọt và mặn. Người ghiền cà phê sẽ mong muốn được cảm nhận vị đắng ngọt thanh và hương vị đa dạng của cà phê.

Cà phê đặc sản M'JA của Huyền Thoại Núi được chọn lọc từ nguyên liệu chất lượng cao, quá trình sơ chế, rang xay và bảo quản đảm bảo chất lượng, đạt tiêu chuẩn cà phê sạch HACCP, ISO 2200. Hương vị cà phê thơm ngon, là nhà cung cấp cho nhiều quán cà phê, khách sạn và resort 5 sao.

Tham khảo các dòng cà phê:

Cà phê M'JA Premium Robusta - 100% Robusta

Cà phê M'JA Select Arabica - 100% Arabica

Cà Phê M'JA Classic Coffee Blend - 70% Robusta + 30% Arabica

Cà Phê M'JA Signature Blend - 70% Arabica- 30% Robusta

XEM THÊM:

Đặc Sản Núi